Все рецепты

Как приготовить вкусно домашние беляши?



Видео: Пирожки Беляши..Привет из школьной столовой.

Беляши в советское время были не просто пирожками с мясом. Относились к ним трепетно. Многие до сих пор по ним ностальгируют. Старшее поколение должно помнить, как в привокзальных буфетах или у уличных торговок с тележкой можно было купить жареные пирожки и беляши за 10—15 копеек. Лена Ярцева — кулинарный блогер и участница шоу "Мастер шеф" делится с нашими читателями своим семейным рецептом беляшей.

Тридцать лет назад беляши были едва ли не единственным фастфудом. Другой уличной еды в те годы почти и не было.

Ещё мороженое, пирожки, сосиски в тесте — вот и весь небогатый ассортимент. Беляши были вкуснее всего, в них было побольше мяса, но и стоили при этом они подороже. В те далёкие годы моего детства я больше любила полосочки из песочного теста или ромовые бабы, которые продавали в магазинах домашней кухни (так тогда назывались кулинарии).

Популярные рецепты

А вот беляши на улице я никогда не ела, потому что все они пахли пережаренным горелым маслом. Уже позже, когда я училась на технолога общественного питания, я узнала, что экономят в общепите не только на масле, которое меняют не так часто, как положено. Фарш в заведениях общественного питания тоже изготавливался из низкосортного мяса: всё, что осталось после разделки туши, а это обрезки, соединительные ткани и так далее. А ещё нелюбовь к уличным жареным пирожкам воспитала во мне моя бабушка. Она готовила вкуснейшие беляши дома. Правда, к большому сожалению семьи, готовила она их не очень часто, но зато это всегда был праздник.

Однажды в детстве я задалась вопросом, почему домашняя еда вкусная, а в столовых и кулинариях те же блюда из тех же, казалось бы, продуктов имеют зачастую совсем несъедобный вид и вкус.

Уже на практиках, когда училась в Институте советской торговли, моя карьера начиналась с самых низов ресторана — с должности кухонной рабочей. Ох, как много потрясений испытала нежная девичья душа! Технологии нарушались повсеместно, антисанитарные условия, халатное отношение к своим обязанностям. Всё это и многое другое я встретила в одном из ресторанов крупной гостиницы, куда попала на свою первую практику. И ресторан этот был далеко не худшим рядом с другими заведениями общепита Ленинграда.

При ней длинная юбка, как нужно иметь, барашка или говядину, соски, сопровождающемся болями в животе. Конечно оперативно на них реагировать, начиная с элементарных вещей и разогревая изысканно к более совместимым.

В общем, лично у меня никаких ноток ностальгии к воспоминаниям тех лет нет.

А беляши я тем не менее любила всегда! Бабушка замешивала дрожжевое тесто, пропускала мясо через страшную мясорубку, которой я ужасно боялась. Я остерегалась даже дотронуться до этого агрегата, перемалывающего на моих глазах куски мяса. Мясорубка крепилась к краю кухонного стола, а потом надо было крутить её ручку. Всё это требовало сил и сноровки, лучше даже мужских сил, поэтому с помощью неё чаще фарш делал старший брат. Надо сказать, что фарш мы всегда делали самостоятельно, никогда не покупали готовый. А ещё бабушка добавляла в фарш замысловатые азиатские специи, о которых я тогда ничего не знала.

Когда тесто и фарш были готовы, бабушка давала любопытной внучке в руки скалку и кругляшки теста, приговаривая: "Будешь уметь вкусно готовить, удачно выйдешь замуж".

Мне в семь лет замуж совсем не хотелось, а вот полепить тесто и поиграться в кулинара я обожала. Вместе мы раскатывали тесто в лепёшечки, начиняли и лепили красивые беляшики.

Откуда появились беляши

Как это блюдо появилось в кулинарном багаже у моей бабушки, я точно не знаю. Для меня оно было всегда с детства, и о его национальных истоках я не задумывалась. Питер и Москва спорят, что такое пышки, а что пончики. Не будем устраивать спор о беляшах, а сразу скажем: беляши пришли в русскую кухню из рецептов татарской и башкирской кулинарии.

У татар это блюдо называется перемяч, а белеш — это немного другой пирог, побольше размером. Но уж так установилось, что для большинства россиян маленький открытый пирожок с мясом — это беляш, а про перемяч никто и не слышал толком.

Татарских или башкирских корней в нашей семье точно нет. Но во время Великой Отечественной войны бабушка уехала в эвакуацию, в Таджикистан, а после войны осталась работать в Душанбе, прожила там в общей сложности около тридцати лет. Уже на пенсии к нам в Ленинград и привезла много вкусных рецептов, которым я у неё училась.

Бабушка готовила в нашей семье каждый день, и казалось, что я знаю все её блюда на вкус, но иногда она вдруг удивляла, доставая какой-то новый рецепт из багажа своего богатого жизненного опыта.

В детстве я не знала, что рецепт беляшей моей бабушки сочетает и татарские, и среднеазиатские мотивы. Бабушка обязательно добавляла в фарш кумин и курдючное сало. Эти ингредиенты в Ленинграде было не так легко разыскать даже на рынках. Зато сегодня, к счастью, с этим нет никаких вопросов.

В начинку каждая хозяйка добавляет специи по своему усмотрению.

Поэтому и вкус может варьироваться. Но в моём рецепте от бабушки всё строго. Это одно из немногих блюд, с рецептом которого я не экспериментирую. В общем, записывайте и помните: будете уметь хорошо готовить — удачно выйдете замуж.

Итак, традиционное дрожжевое тесто и фарш из баранины с кумином превращаются во вкуснейшие беляши. Кстати, беляши надо есть горячими. Когда они остывают, то теряют своё волшебство, а разогретые повторно так и вообще несравнимы со свежими.

Ингредиенты

Для теста:

  • мука — 500 гр.;
  • молоко — 100 гр.;
  • вода —100 мл;
  • масло растительное — 50 мл;
  • дрожжи сухие — 1 столовые ложки;
  • сахар — 1 столовые ложки;
  • соль — 1 чайные ложки

Для фарша:

  • баранина — 700 гр.;
  • курдючный жир — 100 гр.;
  • лук репчатый — 200 гр.;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • зелень кинзы — 50 гр.;
  • бульон — 100 гр.;
  • кумин, дроблёный чёрный и красный острый перец, соль по вкусу;
  • масло растительное для жарки — 500 г.

Способ приготовления

В большую ёмкость влить 50 мл тёплой воды, всыпать соль, сахар и сухие дрожжи.

Важно, чтобы вода была именно тёплой. Хорошо размешать до полного растворения дрожжей, закрыть плёнкой и оставить на тридцать минут в тёплом месте, чтобы опара подошла.

Пока ждём, когда подойдёт опара, можно заняться и самим тестом. Для этого в глубокую кастрюлю вылить тёплое молоко, 100 мл тёплой воды и добавить растительное масло.

Муку просеять, всыпать в кастрюлю примерно 2/3 части и замесить тесто. В это тесто влить подошедшую опару и вымесить тесто, добавив остаток муки. Закрыть кастрюлю пищевой плёнкой и поставить в тёплое место примерно на час. Когда тесто подойдёт и увеличится в два раза, обмять его, выпустить из него воздух и дать ещё раз подойти.

На стол насыпать немного муки и вымесить тесто до пластичного состояния. Чтобы оно не липло к рукам, при вымешивании добавлять немного муки.

Собрать тесто в шар, поместить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Из теста сделать лепёшки по 40 г., на середину положить фарш, поднять края вверх и защипать, оставляя круглое отверстие посередине. После этого придать изделию плоскую форму.

Для фарша мясо пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком. Добавить бульон, рубленую зелень кинзы, все специи и тщательно перемешать.

Беляши осторожно погрузить в горячее масло отверстием вниз и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Вытащить готовые беляши шумовкой и положить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

Вкусные беляши с мясом как в столовой

Подавать к столу горячими.

Секрет крымских чебуреков

Пирожные нашего детства

Как сделать сервелат в домашних условиях

Шаг 1. Из теплой воды, 2 - 3 щепоток соли, сахара, муки и дрожжей замесите тесто.

Муку и воду отмеривайте стаканом. Его объем должен быть 220 мл. Сначала всыпьте муки два стакана.

Остальную муку добавляйте постепенно. Тесто не должно получиться сильно крутым. Вымешивайте его руками, смазанными маслом. Как любому тесту на дрожжах дайте ему подойти в тепле.

Очень быстро тесто поднимется, если посуду с ним поставить в нагретую до + 50° духовку. Примерно за 40 - 50 минут объем теста увеличиться в 2 - 2,5 раза.

Шаг 2. Пока тесто подходит, мясо и лук прокрутите через мясорубку.

Посолите и добавьте перец. Нужно взять черный молотый перец.

Шаг 3. Разделите тесто на примерно одинаковые кусочки.

Их вес должен быть около 50 г.

беляши как в столовой рецепт с фото

Сделайте из каждого куска лепешку. Положите на неё фарш.

В хороших беляшах вес теста должен быть равен весу мясного фарша, но лучше взять мяса немного меньше. В этом случае удобнее будет защипывать тесто.

Важно! Если позволяет навык работы с тестом, то беляши лучше лепить на столе без муки. Чтобы они не прилипали нужно руки и стол смазать маслом.

Шаг 4. Соберите края лепешки и защипайте их.

Переверните беляши швом вниз.

Шаг 5. Масло налейте в сковороду, его должно быть много почти как для фритюра.

Шаг 6.

Уложите беляши и обжаривайте их до красивого цвета.

Жареные румяные беляши как в столовой подавайте горячими.

0
05.04.2018