Все рецепты

Технологическая карта блюда " Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов "



Видео: Гуляш куриный

Василиска | темы

Санкт-Петербург

Технологическая карта: 35 Номер рецептуры: 152 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред.

доц. Коровка Л.., доц. Добросердова.. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья с 1-3 лет Нетто (Брутто), г с 3-7 лет Нетто (Брутто), г
Говядина (лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка) 50 (68) 66 (90)
Или говядина 1 категории бескостная 50 (55) 66 (73)
Масло растительное 3 (3) 4 (4)
Лук репчатый 2 (3) 3 (4)
Морковь До 1 2 (2,5) 3 (3,8)
Морковь С 1 2 (2,7) 3 (4)
Томатное пюре 4 (4) 6 (6)
Мука пшеничная 1 (1) 2 (2)
Масса тушеного мяса 30 40
Масса соуса 30 40
Выход с соусом 60 80
Технология приготовления: Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах.

Лишний жир стекает в желобки на дне поверхности, таким образом, пища, готовящаяся на сковороде, с ним не соприкасается, что позволяет достигнуть эффекта барбекю на собственной кухне.

Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Секрет успеха.
Гуляш из говядины — порция говядины, Портал для специалистов Горячие блюда из мяса.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Обжаренные крупные куски тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, готовят соус. Мясо нарезают по 1-2 куски на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром. Температура подачи +60…+65˚. Требования к качеству:

  • Внешний вид: куски равномерные, не разваренные, одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку гарнир.
  • Консистенция: мягкая, сочная.
  • Цвет: коричневый.
  • Вкус: умеренно соленый.
  • Запах: свойственный мясу отварной говядины.
Химический состав данного блюда с 1-3 лет с 3-7 лет
Пищевые вещества
Белки, г 4,5 6
Жиры, г 5,7 7,6
Углеводы, г 1,85 2,47
Энерг.

ценность, ккал

123,6 164,8
Минер. вещества, мг
Са 2,84 3,79
Fe 0,14 0,18
Витамины, мг
В 1 0,03 0,04
В 2 0,02 0,02
С 0,6 0,8

кулинарияДом и быттехнологическая картамасло растительноемукаморковьтоматная пастаговядиналук репчатыйгуляш

.:49

морковка

Москва

#1

Спасибо огромное!

Только что приготовила. Вкуснотааа!

.:17

крошка

Москва

#2

Очень-очень вкусно!

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Только что оторвалась от тарелки!

.:58

Написать сообщение

Технологическая карта

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/Н. Э. Харченко. – 3-е изд., стер.-М.: Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 312

160

109

Цыпленок

Цыпленок-бройлер

Утка

Индейка

Гусь

Фазан

Кролик

Субпродукты птицы*

157

145

180

142

191

1/8 шт

105

109

103

115

103

125

109

100

94

Маргарин столовый(для обжаривания кролика и птицы)

3

3

Жареная птица(или дичь, кролик, субпродукты)

75

Картофель

213

160

Морковь

44

35

Томатное пюре

12

12

Лук репчатый

24

20

Маргарин столовый(для обжаривания овощей)

7

7

Мука пшеничная

3

3

Гарнир и соус

250

Выход

325

Технология приготовления.

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 г или обработанные субпродукты птицы(мелкие – целиком, крупные – разрубленными на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки.

Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой(20-30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин.

Войти на сайт

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем соус красный(основной)(рецепт №364), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренный и нарезанный кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Тушеные блюда можно хранить в горячем виде не более 2 ч.

Можно готовить без картофеля, уменьшив выход и подавать как горячую закуску в порционных сковородах или кроншелях.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.

пособие для нач. проф.

гуляш из мяса птицы технологическая карта для доу

образования/Н. Э. Харченко. – 3-е изд., стер.-М.: Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин.

В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30 г).

1
14.05.2018
Наталья
ЕЩЁ РЕЦЕПТЫ, КОТОРЫЕ СТОИТ ПОСМОТРЕТЬ: Кальмары фаршированные креветками Рецепт креветок в сливочном соусе Котлеты из крабовых палочек Кальмары в сметанном соусе Картошка запеченная с рыбой в фольге Рецепт приготовления картошки, запеченной с рыбой в фольге.